Здоровый человек должен потреблять ежедневно такое количество пищи и такого ее качества, чтобы восполнить организмом расход питательных веществ.
Во время обмена веществ происходит соединение питательных веществ с кислородом, т. е. их окисление, или сгорание. При этом образуется теплота тела, так называемая животная теплота.
Окислительные процессы происходят преимущественно в мышечной ткани во время мышечной работы. Чем больше работает мышца, тем больше она потребляет питательных веществ и кислорода и тем больше теплопродукция. Во время работы кровеносные сосуды мышц расширяются, кровоснабжение увеличивается, а следовательно, увеличивается и поступление в мышцы питательных веществ и кислорода.
Чем энергичнее происходит обмен веществ, т. е. чем больше сгорает продуктов питания, тем больше образуется в организме тепла. И наоборот, по количеству тепла, выделяемого организмом, можно судить о количестве сгоревших в организме питательных веществ.
Если известно, сколько израсходовалось в организме питательных продуктов, то можно высчитать, сколько нужно дать организму новых продуктов для восстановления израсходованного запаса.
Единицей измерения тепла является калория. Малой калорией называется количество тепла, необходимое для нагревания 1 мл воды на Г, большой калорией, или килокалорией — количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1°, т. е. в большой калории содержится 1000 малых калорий.
Лица умственного труда, т. е. не связанного с выполнением мышечной работы, ученые, врачи, инженеры, педагоги, студенты и пр., расходуют за сутки приблизительно 3000 ккал1. Следовательно, эти люди за сутки должны получать такое количество пищевых продуктов, которое при сгорании дало бы 3000 ккал тепла.
Разумеется, не все люди вырабатывают одинаковое количество тепла, а поэтому для разных категорий людей требуется и разное количество питательных веществ
Пища необходима человеку для мышечной и умственной работы, для согревания тела, для роста, для восстановления разрушенных и отмерших клеток.
Обмен веществ повышается в связи с работой, главным образом физической (мышечной).
Для людей, выполняющих средней силы мускульную работу (токари, слесари, трактористы), требуется 3500 ккал, при усиленной мышечной работе (кузнецы, молотобойцы, штукатуры, каменщики) требуется в среднем 4000 ккал, а для представителя тяжелого физического труда (лесорубы, землекопы, грузчики) — 4500 ккал.
Протоплазма клеток состоит из воды, белков, жиров, углеводов и солей. Поэтому в пищу должны входить главным образом эти элементы. Высчитано, что 1 г жира при сгорании дает 9,3 ккал, а 1 г углевода и 1 г белка — по 4,1.
Следовательно, всегда можно точно определить, сколько белков, жиров и углеводов необходимо человеку, выполняющему ту или иную работу.
Очень важно при массовом питании в общественных столовых, больницах, чтобы порция пищи содержала необходимое количество основных питательных веществ, соответствующее потребностям организма.
Нельзя заботиться только о количестве калорий, недопустимо кормить человека, например, только жирами или белками (даже если по количеству калорий эта пища будет вполне достаточна), так как жиры не могут заменить необходимые для клеток белки и, наоборот, белки не могут заменить жиры.
Кроме того, клетки организма нуждаются в витаминах, которые содержатся только в определенных продуктах.
